スパイス別の料理での活用法 料理を風味豊かに味わい，食して健康になる秘訣... 和食の料理人より洋食の料理人の方が精悍そうに見えませんか．．． 色々なスパイス３０種，どんな料理に合いどんな時に使えば良いのか？

ハーブとスパイス背景” 古くは，鶏が先か卵が先かの話と似たような関係がハーブとスパイスにあり，今では殆ど同じ様な意味合いとして使われています。 そもそも，スパイスの良い香りを儀式として使われたのが関わりの歴史の始まりで，古代エジプトではスパイスの芳香と防腐作用を利用しミイラにシナモンやマジョラムをなどのスパイスを詰めていました。 実際に、スパイスの成分を調べてみると、殺菌、滅菌，防腐、抗酸化作用があり，口に含んだときの辛みや苦みなどの刺激は、胃腸に送られる血液の量を増加させ，唾液や胃液の分泌を活発にすることが実証されています。 かつてのヨーロッパでは植物の葉、ハーブを生のまま料理に使っていたに過ぎず、こしょうをはじめ，さまざまなスパイスは、極めて珍しくとくに、防腐や保存効果を持ち匂いを消してくれるコショウは，肉食中心のヨーロッパには不可欠なスパイスになっていきましたが，その後コロンブスによる西インド諸島の発見で，唐辛子やオールスパイス，パブリカなどの発見により，コショウのブームが収まった歴史があります。 東南アジアなどの気温のたかい国では，食べ物の腐敗を防ぐために油で揚げたり炒めたりして、高温で殺菌する調理法が自然に多くなります。油を多く摂取すると、人間の体は自然に新陳代謝を必要となり、代謝を活発にする働きのある辛いスパイスを多く使うようになります。しかし、いつでも新鮮な食べ物に恵まれている日本ではその辛みの習慣が必要ではなかったようです。 「医食同源」と言う言葉がありますが”食べる物はすべて薬”の意味で自然の恵みを「薬」として捉え，近代医学が持ち込まれる前は植物を「生薬」として役立ててきました。その後，こうした植物の葉茎を煎じたお茶は，タンニンやカフェインを含まず、副作用のないハーブティーとして民間薬として飲まれるようなりました。

スパイス別の料理での活用法 メモ ニンニクは、そのままでは何の匂いもしません。ところが、ニンニクを潰したり切ったりして細胞を壊すと、アイリンという物質が空気と結びつき、香り成分アリシンとなり、強烈な匂いを出します。 ■オールスパイス 黒こしょうに似ており、辛みはなく、さわやかな甘みとほろ苦さ。 風味が似ているナツメグ、シナモン，クローブが使える料理には何にでも、少量でスパイスらし い複雑な風味が生まれるので、はじめてスパイスを使う人には、使いやすい。トマトを使った煮込みやローストにパウダーを振り試してみる，未知のスパイスは作りなれている料理に使うと個性がはっきりと掴める。 ■オレガノ しょうのう風の香りとかすかな苦み。 トマトを使う煮込み料理やミートソース，油との相性によくオムレツやシチューの風味づけ、辛い味付けの料理向き。魚や肉の臭みを消し、コクと奥行きを出してくれる。煮込み料理やソテーにも。 ブレンド，＋セージ＋タイム ■カルダモン レモンのような風味の高級スパイス 肉、魚、野菜、と何にでも合いしかも甘辛両用でソースやアップルパイなどの焼き菓子の香りづけやインド料理にも使われ、コーヒーやワインに入れて飲んだりもする。 ■ガーリック どれも香りや持ち味が強烈で食用と言うより強壮効果で食しているニンニク 臭みけしに絶大な効果，顆粒状のコース、パウダーがあり少量での味付けに用いる。 ■キャラウエイ 甘く爽やかな香り，穏やかな風味の種 ソーセージやザワークラウトの他にマトンやレバー，豚肉料理，チーズ料理に振りかけても，ドレッシングに混ぜても。 ■クミン カレーの重要なスパイスの一つで香り高い，インド料理には欠かせない。 炒め物やトマトソースとも合い、唐辛子の辛みとも相性がいいのでチリパウダーの素材としても，市販のカレーパウダーに少量のパウダーをプラスすると味に奥行きがうまれる。 ■クローブ 和名は「丁字」でバニラのような甘い刺激的な香りが深く，ウスターソースやトンカツソースの香りに使われ殺菌力が強い，ちなみに漢方の胃薬にも使われ消炎作用，鎮痛剤としても利用されている。 消臭力にすぐれ，とくに肉料理、ホールのままタマネギに刺して，ポトフーやシチュウーにパウダーはハム、ローストポーク、挽肉料理、甘い香りはフルーツケーキなどに微量。 ■コリアンダー タイ料理に使われる独特の香りはセージやレモン、アニスなどが混ざった甘く爽やかな感じ パウダーはカルダモンやクローブ，ナツメッグなど甘い香りをもつものと一緒に使い、他のスパイスと合わせるほうが持ち味が生きます。甘辛両用で、クッキー、ピクルス、ソーセージ、スープなど幅広く使えなかでもカレーには欠かせないスパイス。 ■サフラン スパイスのなかでは一番高価な花の雌しべで黄色の色づけとして独特の香りと苦み。 パエリアやブイアベース，魚介のスープに数本使うだけで、黄金色と香りが魚介の生臭みを消す。 ■山椒 ウナギの蒲焼きに使われ「小粒でピリリと辛い」やつで魚の臭み消しに効果を発揮，未熟の青山椒は佃煮に使われ昔から目によいとされている。 焼き魚と吸い物に青山椒はしらすや昆布の佃煮に，乾燥させた実の外皮は「粉山椒」にして七味や煮物、タレ，焼き魚に一振り。 ■シナモン カビ止め効果があり和名は「桂皮」と呼ばれ甘い香り 「カプチーノ」や「シナモンティー」，「シナモンシュガー」はグラニュー糖にパウダーを混ぜて置くだけでいつでもお菓子や料理に使える。リンゴや桃などのフルーツとも相性は抜群，挽肉や鶏肉のカレーにぴったり、肉に揉みこんでおくと味に深みがでる。 ■ディル スッキリとした香りと爽やかな刺激， シードとキュウリのピクルス，パイ皮や魚料理のソース，野菜の煮物などに加えると風味が増す，フレッシュの葉は刻んでスープやポテトサラダ，魚介のマリネにパセリと同じ様な感覚で。 ■ジンジャー ショウガですがパウダーを用意すると重宝， 魚の煮付けや中国料理のスープ，肉の煮物、火を止める前に一振りがコツ、甘辛両方に使えクッキー、ケーキ，ジンジャーエールなど、砂糖の甘さを引き締める。 ■スターアニス 「八角」ともいい中華料理に主に使われ野性味のあるスパイス， 豚、鶏、鴨肉、レバー，の臭み消しに圧倒的な効果で濃厚な味付けの「トンポーロー」などにホールを一かけ使用，「五香粉」のブレンドにも欠かせない。 ■セージ 香りは比較的強く、豚肉の油臭さを取る最高のコンビ， レバーや豚の挽肉料理になどにパウダーを少量かホールを細かくしても，オリーブオイルと相性がよくドレッシングの隠し味やイタリアりょうりにも， ■タイム ヨーロッパの料理に使われる代表格のスパイシーな香りと味「たち麝香」， ブーケガルニや肉、魚の下ゆでに加えると、臭い消しと風味づけに抜群，パウダーは仕上げに一振りして味を引き締め，下味には臭い消しと風味を。ハーブテイのブレンドにも欠かせません。 ■タラゴン 香りが優しくアニスにセロリの風味を混ぜた甘み「エストラゴン」 ビネガーやオイルにし，分量は一カップのビネガーにホールを大さじ二が目安にして一ヶ月程漬け込む，ドレッシングやマヨネーズに，スモークサーモンにかけても，オイルは魚のソテーに最高，フレッシュはタルタルソースなどに，他にもスパゲティーやオムレツに入れても。 ■ターメリック インドでは多量に使われ，僅かな辛みと香り，鮮やかな黄色で色づけやカレー料理に使用， たくあんやマスタードの着色に利用するほか染め物にも。 ■唐辛子 ビタミンＣが豊富で脂肪の代謝回転を早くする，太り気味のひとは， さまざまな形態がありチリ、カイエヌ，レッドペッパー，鷹の爪などはホットな仲間，パブリカは辛くないので，赤い色と辛みをつけたい場合はパウダーや粗挽きを，色を着けたくない時はホールを油で炒める。 ■ナツメグとメース 種皮がメースと呼ばれメースを取り除くとなかから現れる固い種子がナツメグ，甘い香りとほろ苦さが特徴， 挽肉料理にシナモンやオールスパイスと一緒に使っても，加熱すると香りが弱くなり、甘みが引き立つのでクッキーやケーキにも。 ■バジル 青シソの香りに似ており柔らかい，一般にはスイートバジルで和名は「めぼうき」 トマトソースやトマトの煮込み料理，スパゲッティ、ピッツァソース，ドレッシングや魚介のマリネにも，オリーブオイルやワイン，ニンニクと一緒に調理すると、持ち味が生きる。 ■フェンネル 消化作用を持つ和名「うい香」アニスに似た甘い香りと苦み痩せる効果もある 「魚のハーブ」とも言われ魚料理によく合い，魚の腹に刻んだフェンネルやセージを入れて焼く料理法はおなじみで，ソテーにはパウダーを下味でごく少量にして， ■ペッパー 緑こしょうは実の色を保持するため人工的に乾燥させたもの 黒こしょうは辛みやストレートな風味，白こしょうはやさいい辛み。緑は色を生かしてホールのままステーキや肉のソテーに，白と黒こしょうは使うたびにペッパーミルで挽きたてを。 ■ミント こしょう風の辛みとハッカの爽やかさ 主にトッピングに使われてきましたが，欧米では羊料理に不可欠でハンバーグの種に少量使っても ■ローズマリー 清涼感とほろ苦さがあり、香りが長続きしますが、個性的な香りなので多く使うと素材の旨みを消してしまう 強い香りが臭い消しに，豚肉や羊の肉のグリルやローストに。肉に若枝を添えて高温で焼き、バーベキューソースやマリネには，乾燥させた葉を軽く揉んでから加え，香りがついたら取り除く。生もドライも野菜を茹でるときごく少量を。 ■ローレル 消臭効果もあり清楚な香りとわずかな苦み ブーケガルニの材料として、またスープやシチューなどの煮込み料理，カレー，利用範囲は広くピクルスやマリネにも、使うときは一カ所を折り香りが出やすくなるように。生ものの臭みが取れるので、肉や魚を入れるときや粕づけにも一枚添えると．． 　リンク【 ハーブティ通販 】